Préparez le ragoût : saisissez la biche dans le beurre et mettez-y les échalotes à revenir. Mouillez avec le vin et le fond et laissez cuire doucement. Tartinez le pain d’épice avec la confiture aux cerises noires de Bâle et posez sur le ragoût, avec environ 8 feuilles de sauge. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures.
Dans la casserole de la viande, saisissez brièvement les girolles et ajoutez-les encore une dizaine de minutes au ragoût.
Réchauffez la purée avec la Mousseline et la moutarde.
Présentation : dressez la purée accompagnée du ragoût.
Miammmm
Recette réalisée par Stefaan Daeninck pour Materne.