Ingrediënten (voor 4 personen)
- 200 g parelcouscous
- 150 g feta
- ½ komkommer
- 250 g kerstomaten
- 1 kleine rode ui
- 1 handvol verse munt
- 1 handvol platte peterselie
- Enkele fijngehakte pistachenoten (optioneel)
Voor de abrikozenvinaigrette
- 3 eetlepels Materne Confituur Abrikoos Récolte
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel citroensap
- 1 theelepel mosterd
- Zout
- Peper
Voorbereiding:
- Kook de parelcouscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat volledig afkoelen.
- Snijd de komkommer in kleine blokjes, halveer de kerstomaten en snijd de rode ui fijn.
- Verkruimel de feta en snijd de verse kruiden fijn.
- Bereid de vinaigrette door de Confituur Abrikoos Récolte, olijfolie, citroensap en mosterd te mengen. Breng licht op smaak met zout en peper.
- Meng de afgekoelde parelcouscous in een grote kom met de groenten, kruiden en feta.
- Giet de abrikozenvinaigrette erover en meng voorzichtig zodat alle ingrediënten goed bedekt zijn.
- Bestrooi vlak voor het serveren met de fijngehakte pistachenoten voor een lekkere krokante toets.
Lekker
Recept gemaakt voor Materne door Meggan- Fouettmagic
Veel plezier!